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Termes culinaires

Voici un lexique gastronomique des mots (termes culinaires) utilisés dans les recettes de cuisine ou par les Chefs de cuisine.
Cliquez simplement sur une lettre pour afficher les termes commençant par cette lettre ou utilisez la zone de recherche pour rechercher un terme culinaire.



Termes culinaires commençant par la lettre 'A' :

A l'anglaise

Action de paner un poisson dans la farine, l'oeuf battu et la chapelure.

A l'anglaise (cuire)

Cuire un aliment à l'eau bouillante salée.

A la nappe

Mode de cuisson très lent permettant l'épaississement de la crème (crème anglaise) par semi coagulation des jaunes d'oeufs.

A manqué

Moule à gâteau rond et à bord haut (7 à 8 cm) généralement utilisé pour cuire la génoise.

A sec

Cuire le sucre sans eau pour la réalisation d'un caramel.

Abaisse

Pâte amincie par un rouleau à pâtisserie ou un laminoir

Abaisser

Donner une certaine épaisseur à une pâte a l'aide d'un rouleau à pâtisserie ou d'un laminoir.

Abats

Parties comestibles des animaux de boucherie, non classées en catégories : têtes, pieds, cervelles, coeurs, foies, rognons, tripes.

Abattis

Ailerons, cous, pattes, gésiers, coeurs, foies des volailles ou des gibiers à plumes

Abricoter

Étendre du nappage (nappage blond ou gelée de fruits) à l'aide d'un pinceau, sur les fruits d'une tarte ou sur un gâteau.

Achards

Hors-d'oeuvre à l'huile, de légumes uniquement blanchis qui ont une durée de conservation de quelques jours.

Aciduler, acidifier

Rendre une sauce plus acide, en lui incorporant un jus de citron, du vinaigre ou du verjus.

Aigrir

Action de rendre plus acide, plus aigre ou plus piquante une sauce en lui incorporant un acide.

Aiguillette

Mince tranche détaillée sur la longueur des filets d'une volaille.

Airelles

Petits fruits rouges de la même famille que les myrtilles, mais plus aigres. Elles accompagnent particulièrement bien le gibier.

Al dente (cuire)

Degré de cuisson des pâtes et des légumes pour qu'ils restent légèrement croquants.

Alcali

Poudre à lever que l'on peut trouver en pharmacie, aussi appelée bicarbonate d'ammoniaque.

Alcooliser

Ajouter un alcool à un sirop, une crème, une sauce, une pâte...

Amalgamer

Mélanger parfaitement plusieurs substances.

Anglaise

Mélange d'oeufs battus, de sel et de poivre, servant à paner des aliments à l'anglaise.

Aplatir

Battre une tranche de viande pour l'aplatir avec un maillet en bois.

Appareil

Mélange de différents ingrédients constituant la base d'une recette. (surtout utilisé en pâtisserie).

Apprêt

Temps de fermentation d'une pâte levée.

Aromates

On appelle 'aromate' tout végétal ou partie de végétal renfermant naturellement des principes sapides (du goût) et odorants. (ex: thym, laurier, cumin, poivre ...)

Aromatiser

Introduire une substance aromatique (ex: eau de fleur d’oranger) dans une préparation, une sauce, une crème pour la parfumer.

Arroser

Verser du jus ou du gras sur une préparation pour éviter le dessèchement durant la cuisson.

Aspic

Préparation froide et gélifiée.

Assaisonner

Donner de la saveur à une préparation culinaire en lui ajoutant du sel, du poivre, des épices.

Assouplir

Frapper à l'aide d'un rouleau ou en le maniant avec les mains, un beurre ou une pâte qui a séjourné au frais afin de le ramollir sans le réchauffer.

Astringence

Sensation gustative due au resserrement des papilles situées sur la langue en présence de tanins tels que ceux contenus dans le cacao le chocolat, le vin...

Au ruban

On dit que la pâte montée est "au ruban" lorsqu'en soulevant le fouet de la préparation d'un appareil, la pâte s'écoule comme un ruban.

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